Lắng nghe đầu bếp “soái ca” Võ Hoàng Nhân chia sẻ bí quyết nấu ăn từ những nguyên liệu vừa ngon vừa lành

Vụt sáng khi trở thành quán quân cuộc thi đầu bếp đỉnh Top chef Viet Nam 2014, cái tên Võ Hoàng Nhân càng được biết đến nhiều hơn qua các chương trình giải trí chuyên về ẩm thực như: Thiên đường ẩm thực, Mỹ nhân vào bếp, Cuộc chiến mỹ vị… Tuy nhiên, điều làm các fan hâm mộ yêu mến chàng soái ca đầu bếp này là gu ẩm thực của Nhân luôn hướng đến những món ăn Việt, biến tấu độc đáo dựa trên những nguyên liệu tự nhiên quen thuộc, dễ tìm, dễ nấu.

Trong một chuyến trải nghiệm ẩm thực ở đảo ngọc Phú Quốc để tìm cảm hứng sáng tạo mới cho các món ăn, và tìm kiếm, bổ sung nguyên liệu vào “kho tàng ẩm thực” của mình, Top chef Viet Nam Võ Hoàng Nhân đã khá bất ngờ khi tìm thấy 1 loại cá đặc biệt: cá cơm than. Cá cơm thì ai cũng biết rồi, nhưng cá cơm than thì không phải ai cũng biết. So với các loại cá cơm khác, cá cơm than là một loại cá nhiều thịt, nhiều đạm, ít xương, giàu dinh dưỡng, chỉ rộ khi vào mùa từ tháng 7 đến tháng 9 và chỉ có nhiều ở những vùng biển Phú Quốc và vịnh Thái Lan.

Cá cơm than, đặc sản của vùng biển Phú Quốc chính là “chất xúc tác” để Võ Hoàng Nhân sáng tạo ra món “Song ngư hòa quyện hương vị biển”.

“Dù tên gọi khá hoa mỹ, nhưng chắc chắn bạn sẽ bất ngờ khi biết những thành phần để nấu món ăn này. Song ngư đơn giản là 2 loại cá: cá ba sa và cá cơm than. Cá ba sa là một loại có chưa nhiều omega 3,6,9 tốt cho sức khỏe, là một loại nguyên liệu đã gắn liền với tên tuổi của Hoàng Nhân. Món ăn này, Nhân sẽ đặc biệt sử dụng các đặc sản của Phú Quốc là hạt tiêu, cá cơm than và nước mắm tự nhiên làm từ cá cơm than.”, Hoàng Nhân hào hứng chia sẻ.

Để làm món ăn “Song ngư hòa quyện hương vị biển” bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau (khẩu phần cho 1 -2 người ăn):

Lườn cá basa: 100-200gram

Cá cơm than: 100-200 gram

Nước mắm cá cơm than Maggi

Các loại rau thơm: diếp cá, ngò…

Bột chiên giòn

Dầu ăn

Đường

Ớt tương

Hạt tiêu Phú Quốc

Ớt bột

Tỏi đen

Các loại gia vị: gừng, tỏi, hành, ớt, sả

Bước 1: Hấp cách thủy cá basa

Lườn cá basa cắt bỏ bớt phần thịt bên trong, còn lại phần thịt mỏng có lớp da bên ngoài. Lườn cá sau khi đã lượt bớt thịt, sẽ được cắt đôi và ướp với gia vị bao gồm: 1 muỗng cà phê gốc ngò băm nhuyễn, 5 hạt tiêu Phú Quốc, 1 muỗng hạt nêm, 2 muổng cà phê dầu ăn, ½ – 1 muỗng cà phê ớt bột khô để khử vị tanh của cá, 1 muỗng cà phê nước mắm Maggi có 90% tinh cốt cá cơm than. Cá sau khi ướp gia vị, dùng 1 ít lá rau diếp cá bỏ vào trong và cuộn lại để định hình. Sau đó, dùng giấy bạc gói cá basa đã tẩm ướp gia vị vào, để khoảng 30p cho thấm gia vị và hấp khoảng 15p.

Một trong những bí quyết của Hoàng Nhân khi ướp cá basa với nước mắm là dành khoảng 30 phút để cá thấm gia vị trước khi hấp.

Bước 2: Cá cơm than tẩm bột chiên giòn

Cá cơm than sau khi cắt bỏ phần đầu và làm sạch sẽ ướp với 2 nhánh tỏi đen, ½ muỗng nước mắm Maggi và trộn đều để phần tỏi đen và nước mắm thấm đều. Cá cơm sau khi thấm gia vị, cho vào bột chiên giòn lăn đều. Sau đó, chờ cho dầu thật nóng, cho cá vào chiên giòn. Vớt cá ra đĩa có giấy thấm dầu để nguội.

Đầu bếp Hoàng Nhân chia sẻ: “Đối với cá cơm muốn chiên giòn, nhất định phải lăn với bột, nếu ta chiên không, cá sẽ bị mềm, ỉu, không có độ giòn và không ngon”.

Bước 3: Nước sốt

Nước sốt là thành phần quan trọng nhất, quyết định vị ngon của món ăn này. Giã nhuyễn 1 củ hành, tỏi, ớt, 1 ít lá quế, tía tô, đinh lăng lá nhỏ cùng 1 muỗng dầu ăn. Cho hỗn hợp này vào thố (chảo) đảo đều, để lửa nhỏ liu riu cho dậy mùi. Tiếp đến, cho 1 muỗng tương ớt, đường, 1 muỗng hạt nêm, đảo đều cho nước sốt hòa quyện với nhau và có độ sánh nhẹ. Sau đó, cho 1 muỗng sợi gừng già thái mỏng, chiên vừa tới vào để món nước sốt thơm hơn. Cuối cùng, cho 2 muỗng nước mắm Maggi vào khuấy đều khoảng 2 phút và tắt bếp. Theo Hoàng Nhân, sở dĩ nước mắm được cho vào sau cùng là để giữ tối đa dưỡng chất từ đạm cá có trong nước mắm.

Nước sốt đúng chuẩn sẽ sánh nhẹ, có vị mặn, ngọt từ đường, nước mắm từ đạm cá, vị cay nhẹ của ớt và dậy mùi thơm của các loại rau gia vị.

Với kinh nghiệm 14 năm làm đầu bếp, Võ Hoàng Nhân luôn ưu tiên lựa chọn những nguồn nguyên liệu tự nhiên để giữ cho hương vị món ăn thơm ngon và lành tính nhất. Tuy nhiên, với Nhân, nguyên liệu chưa đủ tươi ngon thì vẫn có cách xử lý, nhưng gia vị không đủ tốt thì khó mà nấu được món ăn ngon.

Nhân cho biết: “80% các món tôi nấu đều có sử dụng nước mắm, thứ gia vị đậm đà từ cá cơm khiến món ăn đặc biệt lôi cuốn hơn. Khi cho nước mắm nguyên chất vào, vị ngọt, béo từ đạm cá và vị mặn từ muối biển tinh khiết trong mắm sẽ giúp tăng hương vị tự nhiên của món ăn lên. Một bí quyết để chọn nước mắm ngon, tự nhiên từ đạm cá cơm than thì đầu tiên phải nghe được mùi thơm, và vị mặn đậm đà, có vị béo, ngọt hậu từ đạm cá, hai là màu sắc thường có màu nâu sậm.”

Bước 4: Trình bày và thưởng thức

Bày cá basa đã hấp cách thủy ra đĩa. Băm nhuyễn một ít hạt điều rắc lên trên. Sau đó, xếp những con cá cơm than đã chiên giòn xung quanh. Để món ăn đẹp mắt hơn, bạn có thể chọn 1 ít lá rau thơm điểm lên trên. Cuối cùng, rưới nước sốt lên đĩa qua 1 cái rây nhỏ để lọc bỏ bã, chỉ lấy phần nước.

Món “Song ngư hòa quyện hương vị biển” độc đáo bởi sự kết hợp của 2 phương pháp: cá hấp và cá chiên cùng hòa quyện với vị nước sốt sánh, đậm đà.

Món ăn hoàn thành nhìn long lanh và hấp dẫn như thế này đây.

Với Nhân, đây là một trải nghiệm thú vị. Thật tuyệt vời khi tìm ra cá cơm than Phú Quốc và thứ nước mắm đậm đà chiết xuất từ loài cá này khiến món mới trở nên đặc biệt hơn nhiều.

Theo đầu bếp Võ Hoàng Nhân, để cho ra đời một món ăn vừa ngon vừa lành, ngoài người nấu, quan trọng hơn là tìm được nguồn nguyên liệu tươi, ngon và đặc biệt phải có những thứ gia vị ngon, vừa giàu dinh dưỡng, thuần thiên nhiên.

Nếu không thể tìm thấy cá cơm than và không có thời gian để nấu nướng kỳ công như chàng đầu bếp soái ca này, các bà nội trợ có thể thủ sẵn cho mình 1 chai nước mắm Maggi đậm đà vị Bắc hay hài hòa vị Nam để có thể cung cấp nguồn dinh dưỡng tự nhiên từ cá cơm than cho các món ăn trong gia đình.

Sản phẩm hiện đã có mặt tại các hệ thống siêu thị và cửa hàng tạp hóa trên toàn quốc thông qua hệ thống nhà phân phối của Nestle.

Công ty TNHH Nestlé Việt Nam

Lầu 5, Empress Tower, 138-142 Hai Bà Trưng, Phường Đa Kao, Quận 1, Tp.Hồ Chí Minh